Essen in der Toskana
Ein gutes Gericht beginnt mit frischen Zutaten und so ist es auch kein Wunder, dass in der toskanischen Küche stets mit frischem, saisonalem Gemüse gekocht wird. Es ist also eine Küche der Jahreszeiten, die nebenbei bemerkt auch das gesündeste ist, was man seinem Körper antun kann, schließlich erhält er dadurch genau die Vitamine, Mineralien und Spurenelemente, die er zur Zeit benötigt.
Neben einigen Klassikern gibt es in jeder Region, jeder Provinz, ja sogar in jeder Stadt einige Gerichte, die regionaltypisch sind und nur hier zubereitet werden. So findet man den Caciucco alla livornese beispielsweise nur in der Gegend um Livorno und die Trippa alla fiorentina nur rund um Florenz. Typisch für Carrara ist der Lardo di Colonnata, ein feiner weißer Speck, der zunächst sechs Monate in einem Marmorgefäß gelagert wird, bevor man ihn hauchdünn aufschneidet und auf frischem, ungesalzenem Brot serviert.
Apropos Brot: Keine Mahlzeit kommt ohne das typische ungesalzene Weißbrot mit der kräftigen Kruste aus. Man isst es frisch, vor und beim Essen, geröstet und belegt oder als Croutons in Suppen und Salaten.
Für ein gutes Essen benötigt man aber nicht nur immer möglichst frische, sondern manchmal auch qualitativ sehr hochwertige Zutaten. Qualität spielt zum Beispiel bei Essigen und Ölen eine zentrale Rolle. Während hierzulande alles auf den Salat gekippt wird, das auch nur so klingt wie Aceto Balsamico di Modena oder kaltgepresstes Olivenöl, achtet man in Italien sehr genau darauf, welcher Balsamico zu welchem Öl welcher Pressung verwendet wird. Zugegeben, das ist auch einfacher, wenn man Essig und Öl im Familienbetrieb selbst herstellt. Daneben achtet man beispielsweise auch sehr auf Käse und seine Reife – zum Überstreuen über Pasta nimmt man natürlich einen schönen Pecorino und nicht das fertig geraspelte Plastik aus dem Supermarkt.
Toskanische Küche ©iStockphoto/sugar0607
Steht ein größeres Essen an, kann man beobachten, was traditionell eigentlich alles dazugehört: Die Speisefolge eröffnen die Antipasti, die kalten Vorspeisen wie beispielsweise
Crostini di fegatelli (geröstetes Brot mit Hühnerleber), Salame di cinghiale (Wildschwein-Wurst) oder Pecorino, ein schöner Schafskäse. Danach folgen Primo Piatto, die warme Vorspeise, und Secondo Piatto, der Hauptgang. Als warme Vorspeise serviert man z.B. häufig Papa di pomodore, eine Tomaten-Brotsuppe. Der Hauptgang kann gern sehr deftig sein, häufig findet man hier Kaninchenbraten, Wildschweinragout oder Steak auf florentinische Art. Ergänzend zum Hauptgang reicht man die Contorni, die Beilagen, beispielsweise Blumenkohl oder grüne Bohnen. Danach geht es weiter mit den Dolce, einem Dessert und einem Caffe. Gerade für die Dolci zum Schluss hat man in der Toskana viel übrig. Sehr beliebt ist hier beispielsweise Castagnaccio, ein Maronenpudding, oder Cantucci, ein hartes Mandelgebäck, das auch perfekt zum Caffe passt. Na dann: Buon appetito!
